영국의 푸드 테크 스타트업 (food-tech start-up) 에서 고단백 발효식품인 템페(tempeh) 를 이용한 다양하고 혁신적인 식품을 개발중이다.

한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면 콩 단백질 발효식품회사인 ‘배러네이처’(Better Nature)는 인도네시아의 전통 발효 식품인 템페를 현대적인 관점으로 재해석한 개발로 주목받고 있다. 배러네이처는 영국 시장에서 첫 번째 템페 제품을 곧 출시할 예정이다. ‘반조리(RTC : Ready-to-Cook) 템페’에 이어 고영양의 ‘템페 크리스프’(tempeh crisp)나 ‘바’(bar), 그리고 ‘완조리 (RTH : Ready-to-Heat)템페’ 까지 제품 라인을 더욱 확장될 계획이다.

템페는 콩을 발효시켜 만든 인도네시아 발효 음식으로, 청국장과 비슷하지만 보다 단단하다. 맛은 부드러운 견과류나 버섯과 비슷하다. 배양한 종균을 대두와 혼합 발효해서 만들며, 최종 영양 성분은 혼합하는 종균의 종류에 따라 결정된다. 배러네이처의 인도네시아 식품과학팀은 이미 기존의 템페보다 비타민 B12 함유량이 더 높은 발효 과정을 개발했으며, 칼슘과 철분 함유량이 더 높은 제품도 개발중이다. 템페는 대두 외에도 견과류, 씨앗, 곡물 또는 채소들을 사용해서 만들 수 있다. 배러네이처는 루핀콩(lupin bean)으로 템페 발효를 실험 중이다. 루핀콩은 로마인들이 즐겨 먹은 콩으로, 오늘날에는 지중해 연안국인 스페인, 포르투갈, 그리스에서 애용되고 있다.

배러네이처의 비전도 남다르다. 맛있는 음식 생산을 넘어 인류 및 지구 친화적인 푸드 시스템을 만드는 것이 최종 목표이다. 또한 비영리단체인 “인도네시아 템페 운동”을 설립하고 이와 연계한 사업을 추진하고 있으며, 회사 수익의 10%는 해당 단체의 자선 활동 펀딩에 할당한다. ‘인도네시아 템페 운동’(Indonesian Tempe Movement)은 전세계에 템페 섭취를 장려하는 비영리단체이다. 지난 2014년 배러네이처 창립자 중 한 명이 공동설립했다.

한편 최근 발효 트렌드로 주목받는 템페는 1700년대부터 인도네시아 중부 자바(Central Java) 지역의 단백질 공급원 역할을 해왔다. 이유식이나 스낵, 메인 요리에 사용되며 최근에는 디저트로도 섭취되고 있다. 영양학적으로는 발효 과정에서 콩 아미노산이 폭발적으로 증가해 프리바이오틱(prebiotic, 장 내 유익한 미생물의 성장을 돕는 성분)은 물론 사포닌과 이소플라본, 필수 아미노산, 비타민 B12, 식이섬유 등의 영양소가 풍부하다. 소화를 돕고 장내 미생물군에 유익한 고단백 식품이다.

더욱이 지속가능하며 저렴한 단백질 공급원으로 각광받는 친환경 식품이기도 하다. 소고기와 비교해 10배 적은 에너지로 생산되면서 20% 적은 이산화탄소를 배출하고, 토지 사용 효율성은 20배 높다. 게다가 가격은 소고기 대비 3배 더 저렴하지만 소고기와 유사한 양의 단백질을 함유하고 있다.

육성연 기자/gorgeous@

[도움말=김은미 aT 파리지사]