[헤럴드경제=장연주 기자]카놀라유를 비롯해 올리브유, 포도씨유 등 고급유의 주요 성분은 지방으로, 뇌를 보호하는 세포막의 대부분을 이루고 있다. 이는 인체의 20~25%를 차지하는 중요한 성분이다. 몸 속에 저장된 지방은 체온조절을 도와주며 신체 장기의 충격을 완화하는 역할을 한다. 우리 몸에 꼭 필요한 지방을 보다 좋은 지방으로 바르게 섭취해야 혈관을 튼튼하게 하고, 세포막을 건강하게 해 오래 살 수 있다. 지중해 연안 지역 사람들의 지방섭취량이 미국이나 영국과 비슷하지만, 심장병 발병률은 3분의 1 이하로 낮은 것도 몸에 좋은 지방을 적절히 섭취하기때문이다. 

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▶올리브유=올리브유는 요구르트, 양배추와 함께 서양의 3대 장수식품으로 꼽힌다. 올리브유에는 몸에 좋은 오메가-9 지방산인 올레산(olelic acid)이 전체의 80%에 달하며 콜레스테롤 성분은 들어 있지 않다. 생식기능이나 근육기능에 필요하고 노화도 막아 주는 토코페롤(비타민E)도 들어 있다. 올리브유는 튀김보다는 야채샐러드로 사용하는 것이 좋다. 보통 튀김을 할 때 온도는 160~180℃인데 정제한 올리브유가 타기 시작하는 온도인 발연점은 170~190℃이므로 올리브유로 튀김을 하게 되면 튀기는 도중에 기름이 타버려 발암물질이 발생할 수 있다.

올리브유는 올리브 과육을 짜낸 횟수에 따라 몇가지 등급으로 나뉜다. 처음 짠 건을 ‘엑스트라 버진’ 등급, 두번째 짠 것을 ‘버진’ 세번째 짠 건을 ‘엑스트라 라이트’라고 한다. 여러 번 짤수록 발연점이 높아지므로 일반적인 요리에는 엑스트라 버진 올리브유를 쓰고, 튀김을 할 때는 엑스트라 라이트를 쓰는 것이 좋다.

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▶포도씨유=포도씨유의 오메가-6 지방산 중 70%는 리놀레산이다. '리얼푸드'에 따르면 리놀레산은 몸 안에 있는 나쁜 콜레스테롤을 없애 심장병과 비만, 고혈압, 동맥경화 같은 성인병을 예방할 수 있다. 항산화제인 비타민E도 들어 있다. 식용유에는 오래 보관하면 산소나 미생물이 일으키는 화학작용(산화) 때문에 맛과 색이 변하는 산패현상이 일어나는데, 포도씨유는 다른 기름에 비해 산패 속도가 느려 다소 오래 보관해도 안전한 편이다. 여기에는 산화를 막는 천연 물질인 ‘카테킨’이 들어 있기 때문이다.

기름 특유의 느끼한 맛이 덜하고 향도 은은한 편이라 한국 음식 고유의 향을 잘 살려 줄 수 있어 한국전통요리에도 잘 어울린다. 특히 포도씨유에 많이 들어 있는 리놀레산은 콜레스테롤을 제거하는 역할을 해 콜레스테롤이 많은 오징어나 새우를 튀기는데 사용하면 좋다. 발연점이 높아 튀김이나 부침에도 좋다.

▶대두유=대두유에는 몸에 좋은 오메가-6 지방산인 알파리놀레산이 8%, 리놀레산도 약 25% 가량 들어 있다. 콜레스테롤은 없으면서도 지용성 비타민인 토코페롤(비타민 E)이 다른 기름에 비해 많다. 몸의 균형을 유지시켜주는 오메가-3 필수 지방산인 ‘알파리놀렌산’이 들어 있어 최근 인기 있는 고급유에 비해서도 영양학적으로 뒤지지 않는다. 발연점도 240℃로 높아 튀김이나 부침에도 두루 쓰일 수 있다.

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