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▶한국인에게 좋은 카놀라유='리얼푸드'에 따르면 카놀라는 1970년대 캐나다 과학자들이 개발한 품종으로, 유채씨 식물에서 좋지 않은 성분을 제거해 카놀라유를 개발했다. 상업적으로 사용이 되기 시작한 것은 1970년대부터다. ‘카놀라’는 ‘캐나다’(Canada)와 ‘올라’(ola)의 줄임말이다. ‘올라’는 ‘오일’(oil)을 뜻한다.
카놀라 식물은 1미터에서 길게는 1.5미터까지 자라며, 작지만 아름다운 노란 꽃을 피운다. 배추 속 식물의 일종인 카놀라는 양배추, 브로콜리, 방울양배추, 겨자 등과 같은 과인 십자화과 식물에 속한다. 작고 노란 꽃이 십자가 모양을 띠어 이렇게 불린다.
카놀라는 카놀라가 개발된 캐나다 전역에서 많이 재배되고 있으며, 미국과 호주에서도 적은 양이 재배된다. 캐나다의 서스캐처원(Saskatchewan), 앨버타(Alberta), 매니토바(Manitoba) 주의 대초원 지방은 세계 최고의 카놀라 생산지역이자 수출지역이다. 지난해에는 1603만톤의 카놀라가 캐나다에서 수확됐다. 이는 현재까지 기록 중 가장 많은 수확량이다.
카놀라유의 포화지방 함량은 올리브유의 절반 가량으로, 시중의 식용유 중에서 가장 낮다. 또 트랜스지방은 함유돼 있지 않고, 다른 식물성 기름과 같이 콜레스테롤이 전혀 없다. 카놀라유는 오메가3 지방(알파리놀렌산)과 비타민E, K의 좋은 공급원이기도 하다.
포화지방은 몸에 나쁜 LDL 콜레스테롤 수치를 높여 심장질환의 위험을 증가시킨다. 트랜스지방은 몸에 나쁜 LDL 콜레스테롤을 증가시키고, 몸에 좋은 HDL콜레스테롤은 감소시킨다. 포화지방의 경우, 카놀라유는 전체의 7%로 식용유 중 가장 낮다. 이에 비해 해바라기유의 포화지방은 12%, 옥수수유는 13%, 올리브유는 15%이며, 버터는 무려 68%, 코코넛오일은 91%가 포화지방으로 구성돼 있다.
오메가3 지방(알파리놀렌산)은 우리 몸에서 스스로 만들어낼 수 없기때문에 반드시 직접 섭취해야 한다. 오메가3 지방은 항염물질로 심장마비와 뇌졸중을 예방하는데 도움이 된다. 카놀라유의 오메가3 지방산 비중은 전체의 11%인데 비해, 올리브유는 8%, 해바라기유와 옥수수유, 버터는 1%에 불과하다.
또한 오메가6 지방(리놀렌산)은 피부 건강 뿐만 아니라 인체의 성장과 발달에도 꼭 필요하다. 카놀라유에는 전체의 21%가 오메가6 지방산으로 구성돼 있다. 해바라기유와 올리브유, 옥수수유에는 각각 71%, 54%, 53%씩 함유돼 있는 반면, 버터에는 3% 밖에 들어있지 않다.
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▶최고(最高)의 ‘발화점 242°C’=카놀라유는 높은 내열성을 지녀 튀김과 볶음요리에 적합하다. 카놀라유의 발화점, 즉 연기가 발생하고 분해가 시작되는 온도는 식용유 중 가장 높은 242 °C로, 이상적인 튀김온도(185~190°C) 보다 훨씬 높다. 해바라기유(240°C)나 옥수수유(234°C), 포도시유(224°C), 엑스트라버진 올리브유(166°C)에 비해서도 발화점이 높다.
카놀라유는 아주 안정적인 성질의 오일로, 높은 온도에서도 분해되지 않기때문에 각종 볶음과 튀김, 그 외 고온의 열을 가하는 조리에도 적합하다.
카놀라유는 빵에 촉촉하고 부드러운 질감을 더해주므로 그 맛을 한층 높여준다. 카놀라유가 제과나 제빵에도 좋은 이유다. 버터와 같은 고형지방 대신 콜레스테롤이 없고 포화지방을 아주 적게 함유하고 있어 전체 지방량과 함께 포화지방량도 줄일 수 있다. 버터 대신 카놀라유를 쓰면, 전체 지방을 많게는 25%까지 줄일 수 있어 맛은 그대로 유지하되, 칼로리는 낮출 수 있다.
카놀라유는 냉장고 안에서도 유동상태를 유지하기때문에 비네그레트(식초와 허브를 넣은 샐러드 드레싱)를 포함한 각종 양념 및 샐러드 드레싱을 만들때 카놀라유를 냉장고에서 꺼내 곧바로 사용할 수 있다. 카놀라유는 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관할 경우, 1년 간 사용할 수 있다.
/yeonjoo7@heraldcorp.com
