-청국장, 특유의 맛과 향을 지닌 완전 발효식품



한국 음식은 다양한 장아찌와 젓갈, 그리고 발효식품으로 대표되는 건강식품의 장구한 역사를 지니고 있다. 건강한 먹거리가 국제적인 관심을 얻으면서 이러한 한식의 역사가 재조명되고 있다. 자극적인 맛을 가진 한국의 음식 중 하나인 청국장은 메주콩을 발효시켜 만든 것으로, 특유의 향 때문에 처음에는 꺼려지지만, 서서히 좋아지는 음식이다.

청국장의 역사는 천년 전으로 거슬러 가서 중국으로 건너가던 중 말 안장에 놓아 둔 콩이 발효되어 삼국시대부터 서민과 왕족 모두가 즐겨 먹었던 청국장이 되었다는 이야기에서 시작되었다.

겨울철 음식으로 알려진 청국장은 여전히 전통적인 방법으로 만들어진다. 깨끗하게 씻은 메주콩을 볏짚과 섞어서 담요로 덮어두거나 공기 중에 놓아 두면 고초균이 생성되기 시작한다. 총 발효 과정은 3일에서 5일정도 걸리며, 그 과정에서 숙성된 치즈와 비슷한 독한 냄새가 발생한다. 그러나 청국장이 한국의 건강식품 가운에 수백 년간 우위를 차지하고 있는 데에는 그만한 이유가 있다. 청국장의 풍부한 유산균과 뛰어난 건강 증진 효과를 생각하면 역한 냄새는 견딜 만 하다. 청국장은 단백질과 식이섬유, 기타 효소가 풍부해 소화와 심혈관계 기능을 증진시킬 뿐 아니라 다량의 비타민과 영양소를 보충해준다.

대나무 바구니에 담긴 삶은 메주콩에 깨끗한 볏짚을 넣고 청국장을 발효시키고 있다. [사진 = 이경섭]

전통과 예술의 거리 인사동에서는 많은 식당들이 관광객과 현지인에게 한국의 건강식품을 선보인다. 콩 요리 전문인 인사동 두부 마을은 지난 12년 동안 직접 청국장을 띄워 왔다.

유명한 사찰 음식 전문점 산촌의 맞은편 골목에 위치한 인사동 두부마을에 가면, 수요에 따라 매주 한 번에서 두 번 주방장이 직접 청국장을 띄우는 모습을 볼 수 있다.

돼지 보쌈, 청국장, 콩비지 찌개가 제공되는 인사동 두부마을의 놀부정식 [사진 = 이경섭]

인기 메뉴인 청국장찌개에는 통 메주콩이 들어가 있어 이 식당에서 사용하는 신선한 메주콩을 느낄 수 있고, 일반 가게에서 파는 청국장에 비해 염도가 낮고 특유의 향도 약하다. 청국장을 처음 맛보는 사람이라면 된장찌개나 순두부찌개를 함께 파는 식당보다는 인사동 두부마을처럼 콩 요리 전문점에서 먹어보기를 추천한다.

인사동 두부마을의 청국장 찌개 [사진 = 이경섭]

인사동 두부마을은 많은 정성을 들인 만큼 직접 띄운 청국장에 대한 자부심을 가지고 있다. 제대로 된 청국장을 맛보면 청국장에 대한 생각이 달라질 것이다. 여전히 청국장이 입에 맞지 않는다 해도, 최소한 몸에 좋은 음식을 먹었으니 나쁠 것 없지 않을까.

/thepalate@gmail.com


☞크리스틴 조는

서울에 거주중인 한국계 미국인 크리스틴 조(Christine Cho)는 16년째 전 세계를 돌며 자신의 방식대로 음식을 맛보고 요리를 하는 요리사이다.


▶인사동 두부마을

주소: 서울시 종로구 인사동길 30-12
연락처: 02-735-9996
영업시간: 오전 11시 – 저녁 9시 30분 (연중무휴)
가격대: 9000 원 – 6만5000 원
추천메뉴: 청국장 정식 9000 원
                콩비지 정식 9000 원
                놀부정식 (두부보쌈(小), 청국장, 콩비지) 2만4000 원