이 책은 한식과 김치를 아우르는 발효음식 레시피를 일목요연하게 담은 책이다. 서울 강남구 역삼동에서 ‘봉우리’(逢友里: 그리운 친구들을 만나는 마을)라는 유명 한식당을 25년째 운영 중인 저자는 한식전문가이자 명품김치 전도사로 잘 알려져 있다.
이번 책에서 저자는 오랜 경험에서 우러난 전통 발효음식의 진면목을 소상하게 들려준다. 또 소금, 된장, 간장, 고추장, 김치 등을 아우른 발효음식 레시피 100여가지를 소개하고 있다. 이들 레시피는 가정에서도 누구나 쉽게 도전해볼 수 있는 레시피란 점에서 주목된다.
지난 2009~2011년 한국김치협회 회장을 역임한 이 씨는 한식당 운영과 함께 전국 팔도를 돌며 김치 강연을 하고 있다. 공장식 김치가 아닌 맞춤형 김치를 만드는 ‘봉우리 찬ㆍ김치’도 선보이고 있는 그는 제대로 된 김치를 알릴 수 있다면 전국 어디든, 세계 어느곳이든 달려갈 준비가 되어 있는 것. 실제로 해마다 수천 명을 대상으로 김치강좌를 펼치고 있다.
이처럼 한식과 김치에 대해 애쓴 공로를 인정받아 2010년에는 대한민국 신지식인 대상을 수상했으며, 올 11월 ’농업인의 날’에는 대통령 표창을 받기도 했다.
이번 신간에는 ▷몸을 살리는 소금 ▷시간이 빚어낸 발효의 미학 된장 ▷대를 이어가는 장맛의 뿌리인 간장 ▷세계적인 매운 발효장인 고추장 ▷발효의 절정인 김치 등 우리 전통음식의 다섯 분야에 걸쳐 저자가 뽑은 요리의 특징과 만드는 법이 사진과 함께 상세히 소개돼 있다.
만화가 허영만 씨는 ’이하연의 발효음식’ 추천의 글에서 "한식은 발효의 음식이다. 발효는 기다림의 인내가 필요하고, 발효되는 과정에서 맛의 변화를 가늠하는 지혜를 가질 수 있다. 요즘 다행히 한식에 대한 관심도가 높아졌다.
그러나 성급한 나머지 가르치는 사람도, 공부하는 사람도 기본 발효음식은 거른채 곧바로 요리공부에 들어가는 경향이 있다. 이는 덧셈과 뺄셈을 배우지않고 곱하기와 나누기를 하려는 것과 같다. 이런 시기에 한식에 목숨을 건 이하연선생이 발효음식에 관심을 갖고, 이런 책을 펴냈다는 것은 지극히 당연한 일이다. 음식은 일회성이 아니다. 숟가락을 놓을 때까지 호흡이랑 버금가는 아주 중요한 생활이다"고 밝혔다. 224쪽. 1만5000원.
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