식품에 소금을 많이 넣지 않아도 짠맛을 충분히 느낄 수 있는 소재의 개발 가능성이 제시됐다. 한국식품연구원의 류미라 박사 연구팀은 2일 우리나라 전통식품인 재래간장으로부터 짠맛을 조절할 수 있는 물질을 최초로 확인했다고 밝혔다.

사람의 혀에는 나트륨을 선택적으로 통과시켜 짠맛을 느끼는 인지경로와 나트륨 이외에 칼륨 등 다른 양이온을 통과시켜 짠맛을 느끼게 하는 서로 다른 맛 인지경로가 존재한다. 실험 결과, 재래간장 성분의 짠맛 조절작용은 양쪽 짠맛 인지경로 모두에 작용하는 결과를 나타냈다. 또 짠맛 조절물질은 재래간장의 숙성과정에서 자연적으로 형성된 것으로 숙성 기간이 길수록 함량이 증가했다.

류 박사 연구팀은 짠맛 조절물질이 재래간장의 숙성과정에서 자연적으로 형성된 분자량 500~10000달톤(daltonㆍ원자질량단위)의 글리칸(glycanㆍ탄수화물이나 당이 사슬구조로 이루어진 것) 분자를 함유하는 펩타이드계 물질(소수의 아미노산이 연결된 것)이 주요 활성성분의 하나라고 밝혔다.

이번 연구결과는 정부출연금으로 수행 중인 ‘식품소재의 미각인지작용 조절기술 연구사업’의 일환으로 도출됐으며, 국내 특허권을 확보하고 현재 미국과 일본에 특허출원을 완료했다. 앞으로 연구팀은 식품의 짠맛에는 영향을 주지 않으면서 나트륨 섭취를 줄일 수 있는 짠맛 조절 식품소재 개발에 역점을 두고 연구를 계속 진행할 계획이다.

서경원 기자/gil@heraldcorp.com