[헤럴드경제=육성연 기자] 글로벌 인기를 누리고 있는 식물성 대체육은 ‘붉은 고기’에 집중돼 있다. 반면 ‘하얀’ 닭고기는 건강과 환경에 미치는 악영향에서 ‘붉은 고기’보다 살짝 뒤로 빠져 있었던 것이 사실이다. 하지만 닭고기 역시 많은 양이 소비되고 있기 때문에 대체육시장의 다음 주자로는 식물성 치킨이 언급되고 있다.

최근 치킨시장은 대체육 분야의 확대와 함께 동물복지 제품, 또는 조리법 등을 통해 이전보다 ‘건강’에 초점이 맞춰지고 있다. 과거에는 불가능했던 제품들도 식품기술 발전으로 구현이 가능해지면서 이러한 건강 트렌드는 더욱 가열되는 추세다. 물론 반드시 맛있어야 한다는 치킨의 ‘신성불가침’ 영역은 침범하지 않는 방향이다.

한국은 치킨을 무려 하느님에 조합해버린 ‘치느님(치킨과 하느님을 결합한 신조어)’의 나라다. 이러한 한국 못지않게 ‘치킨 사랑’이 넘치는 국가는 바로 프라이드 치킨의 종주국인 미국이다. 스테이크와 햄버거를 먹는 미국은 소고기를 가장 많이 소비할 것 같지만 닭고기는 미국인이 가장 즐겨먹는 고기다. 미국 농무부(USDA)에 따르면 미국의 닭고기 소비량은 지난 2010년을 기점으로 소고기를 넘어섰으며, 이후 1위 자리를 놓치지 않고 있다. 더욱이 미국에서는 붉은 고기가 건강에 좋지 않다는 인식이 확대되면서 소고기 소비량이 줄어드는 반면 닭고기는 증가하는 추세다.

미국의 거대한 치킨시장을 대체육 브랜드들이 그냥 지나칠 리 없다. ‘비욘드 미트(Beyond Meat)’는 지난 7월 8일, 식물성 치킨인 ‘비욘드 치킨 텐더(Beyond Chicken Tender)’를 내놓았다. 일반 제품보다 포화지방 함량이 약 40% 적으며 1회 제공량당 14g의 단백질을 제공한다. 항생제나 호르몬제 걱정도 없지만 유전자조작농산물(GMO) 또한 전혀 들어가지 않는다. 경쟁 업체인 ‘임파서블푸드(Impossible Foods Inc)’ 역시 GMO에서 자유로운 식물성 치킨너겟을 올가을 시판할 계획이다.

비욘드미트의 ‘비욘드 치킨 텐더(Beyond Chicken Tender)’. [비욘드미트 홈페이지 캡처]

맛과 식감에 대한 기술 역시 빠르게 발전하는 중이다. 특히 치킨텐더는 쭉쭉 찢어지는 닭고기 식감을 재현해야 하지만 이는 식물성 버거 패티보다 훨씬 어려운 ‘고난이도’ 기술이 필요하다. 최근 비욘드미트는 작두콩 추출 단백질에 가열과 냉각, 가압 처리를 가한 후 닭 근육과 비슷한 구조를 만들었다고 발표했다. 이는 앞서 내놓은 ‘식물성 치킨 스트립’이라는 ‘흑역사’를 딛고 이뤄낸 기술 성과다. 당시 해당 제품은 질감이 ‘고무 같다’며 혹평받았다.

코트라(KOTRA) 미국지사 관계자는 마트에서 판매 중인 냉동치킨너겟에 대해 “실제 맛이나 질감 면에서 기존 치킨과 차이점을 찾을 수 없었고, 바삭한 식감도 놀라울 정도로 똑같았다”고 소감을 전하면서 “소비자들의 긍정적 평가 속에 치킨을 포함한 대체육시장의 전망이 매우 밝다”고 바라봤다.

‘퀀(Quorn)’이나 ‘가데인(Gardein)’ 외에도 최근에는 ‘인코그미토(Incogmeato)’ ‘라이트라이프(Lightlife)’ 등 새로운 대체육 치킨 브랜드가 등장하면서 관련 시장은 활기를 띠고 있다.

국내에서도 식물성 치킨은 ‘치킨너겟’ 형태로 판매되고 있다. 지난 4월 출시된 신세계푸드 노브랜드버거의 ‘노치킨너겟’은 한 달 만에 10만개가 판매되며 소비자들의 관심을 끌었다. 해당 제품은 영국 대체육 브랜드 ‘퀀’이 미생물에서 추출한 단백질(마이코프로틴)로 만들었다.

풀무원 ‘동물복지 치킨너겟’(왼쪽), 노브랜드버거의 ‘노치킨 너겟’.

아무리 맛과 식감이 유사하더라도 아직은 실제 닭고기를 포기하지 않는 소비자들이 많다. 이에 따라 다른 한쪽에서는 더 건강한 닭으로 치킨을 만들려는 노력이 이어지고 있다. ‘동물복지’ 축산물 인증의 치킨너겟이 대표적 예다. 동물복지농장에서는 닭들이 더 행복하고 건강할 수 있도록 공간이나 조명, 공기의 질, 사료 등을 엄격한 수칙에 따라 제공하고 도축한다. 풀무원이 최근 내놓은 ‘동물복지 치킨너겟’은 동물복지 인증 닭고기에 칼슘과 비타민D 영양소를 추가한 제품이다. 이정주 풀무원식품 상품매니저(PM)은 “프리미엄 수요가 증가하면서 까다로운 동물복지 인증 닭고기로 치킨너겟을 처음 출시하게 됐다”며 “초기에 비해 ‘동물복지’에 관심을 둔 구매가 점차 늘어나고 있다”고 했다.

조리법을 통해 더 건강한 치킨을 만들려는 노력도 진행돼왔다. 제너시스 비비큐의 ‘황금올리브 치킨’은 이러한 배경에서 탄생됐던 제품이다. 올리브유는 상대적으로 가격이 비싸고, 특히 발연점이 낮아 튀김류에 적합하지 않지만 BBQ는 자체 연구기관을 통해 튀김에도 사용할 수 있는 올리브유 개발에 성공했다. 또한 기름의 반복적 재사용으로 인한 악영향을 막기 위해 ‘매일 새 기름으로 60마리만’을 앞세운 ‘60계치킨’ 제품도 나왔다. 가정에서는 아예 기름을 사용하지 않고 에어프라이어를 이용해 치킨너겟을 조리하는 경우도 늘고 있다. 기름을 먹지 않아도 되며, 간편하게 요리가 완성된다는 장점도 있다.

글로벌 시장조사기관 스태티스타(Statista)는 보고서를 통해 “코로나19 사태로 소비자들은 건강과 지속 가능성, 식품안전성, 동물복지에 대한 관심이 크게 커졌으며, 이로 인해 대체육시장의 분야가 현재보다 더욱 넓어질 것”이라고 전망했다. 식품업계 관계자는 “미국뿐 아니라 치킨을 많이 먹는 국내에서도 더 건강하게 만든 치킨제품이 다양하게 출시될 것”이라고 말했다.