‘마이크로그린(Microgreens)’이라고 들어보셨나요? 프랜시스 케이스가 쓴 ‘죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001’ 책에도 이름을 올린 이 생소한 이름은, 한 마디로 정리하면 ‘각종 채소의 가장 어린 잎’을 말합니다. 책에 따르면 “마이크로그린이 식재료로 활용된 건 셰프들에 의해서”입니다. 샐러드나 음식 위에 어린 채소를 올려서 장식적 효과를 내고 동시에 영양분도 보충하기 시작하면서죠. 이제는 아예 여린 잎만 얻기 위해서 채소나 허브를 키우는 게 낯설지 않습니다.


▶새싹채소?

마이크로그린은 우리말로 ‘새싹채소’라고 부르기도 합니다. 보통 ‘~싹’, ‘~순’이라고 불립니다. 가장 익숙한 새싹채소는 ‘순무싹’(무순)입니다. 순무싹을 비롯한 새싹채소는 넓은 의미에서 마이크로그린에 포함됩니다. 다만 외국에서는 마이크로그린이라고 할 때 많은 경우 길이 약 2.5~7.5㎝ 정도 크기의 싹을 포함합니다. 갓 나온 새싹과 새싹채소의 중간 단계를 말합니다.

물론 이렇게 엄밀하게 정의내리는 건 큰 의미가 없습니다. 마이크로그린이 식재료로 사랑받는 이유는 크기는 작지만, 적지 않은 영양소를 가지고 있기 때문입니다.


▶다양한 마이크로그린

마이크로그린의 갈래는 다양합니다. 컬리플라워, 브로콜리, 양배추, 밀, 상추, 치커리, 당근, 비트 샐러리, 마늘, 양파 등 일상적으로 먹는 채소류의 어린 싹(잎)을 비롯해 아마란스, 퀴노아 등 ‘유사곡물류’의 어린 잎도 마이크로그린으로 먹을 수 있습니다. 게다가 쌀, 귀리, 옥수수, 보리 같은 곡물과 병아리콩, 렌즈콩에서도 마이크로그린을 얻습니다.

각 마이크로그린은 ‘모태’가 되는 작물의 특성에 따라 맛과 향이 제각각입니다. 입에 넣고 씹어도 특별한 맛을 느끼기 어려운 게 있는 반면 맵거나 시고 쓴 것들도 있습니다. 가령 비트의 마이크로그린에선 진한 흙맛이, 브로콜리 마이크로그린에선 후추맛이 납니다. 또 루콜라 마이크로그린을 먹으면 살짝 매운맛이 느껴집니다.

▶마이크로그린, 알고 먹자

앞서 언급했듯이 마이크로그린은 작지만 영양분으로 똘똘 뭉쳐있습니다. 여러 연구진이 이 사실을 확인했습니다. 일례로 지난 2012년 미국 메릴랜드대학 연구팀은 적양배추, 고수, 무 등 식용하는 일부 마이크로그린에 든 비타민과 미네랄의 양이 다 자란 같은 품종의 잎보다 최대 9배나 더 많다고 밝히기도 했죠.

박준규 기자/nyang@heraldcorp.com