-코릿, 대미 장식한 더 플라자 호텔 ‘도원’
-도원 4대 수석셰프 츄성뤄 셰프, 라이브쇼
-도원 셰프 NO. 1ㆍ2 ㆍ3 ㆍ4, 제주 총출동
-메뉴개발, 시나리오, 실전 리허설 꼬박 한달
-10월부터 도원 ‘코릿’ 특별메뉴 한정기간 선봬



[헤럴드경제(제주)=김지윤 기자] 30일밤. 제주도 해비치호텔을 나서는 이들의 얼굴에는 미소가 그득했다. ‘맛있는 음식을 먹고난 후의 행복’에 취한 사람들이었다. 만족과 여유를 얻은 이들의 모습은 더할나위 없이 행복해보였다.

이날 오후 6시. 해비치 호텔앤드리조트 제주(서귀포시 표선면)에서는 ‘2017년 코릿(KOREAT) 제주 페스티벌’의 최종 공식행사가 열렸다. 주인공은 마지막에 등장한다 했던가, 코릿 제주 페스티벌의 대미를 장식한 주인공은 더 플라자호텔의 ‘도원’ 츄성뤄(Chu Sheng Lo) 셰프였다.

“코릿을 위해 꼬박 한달을 준비했습니다. 도원 식구들이 모두 한마음으로 오늘만을 위해 달렸습니다.” 

[사진=오른쪽부터 더 플라자호텔 도원 츄성뤄 수석셰프(도원 경력 20년), 장거재(경력 17년) 이경률(경력16년) 김창훈(경력14년)] 김지윤 기자/ summer@heraldcorp.com

코릿 셰프라이브쇼 행사 전 츄 셰프가 입을 열었다. 다소 떨리는 목소리 속에는 긴장과 설레임이 교차했다. 쇼가 시작됐다. 화교출신으로 100% 완벽하지 않은 한국어에도 열과 성을 다해, 쇼를 이끌었다. 츄 셰프의 추임새와 재치에 객석에서는 환호와 탄성이 터져나왔다. 중간중간 ‘막간퀴즈’로 도원 상품권이 증정돼 분위기도 한껏 달아올랐다.

이날 메뉴는 코릿을 위한 셰프 스페셜이었다. 코스는 ‘유림 장어 건강 샐러드’, ‘완두콩 비취소스 제주 옥돔구이’, ‘제주 활해선 해황소스’, ‘1920 상하이식 생각차’, ‘제주 흑돼지 항정살 탕수육’ 그리고 디저트로 ‘제주 황금향 양지감로와 월병, 제주 시그니처 딤섬’이 순차적으로 나왔다.

[사진= 츄성뤄 셰프의 코릿특별 메뉴 완두콩 비취소스 제주 옥돔구이]

[사진=제주 활해선 해황소스]

[사진=제주 흑돼지 항정살 탕수육을 츄성뤄 셰프가 직접 관람객에게 서비스하고 있다.]

쇼를 무사히 마친 츄성뤄 셰프를 만났다. 그는 “셰프라이브쇼를 위해 한달간 도원의 셰프들이 매달렸다.”면서 “메뉴 연구개발부터 넘버 1, 2, 3, 4 셰프들이 모두 코릿을 위해 제주도로 왔다.”고 말했다.

  단 하루, 단 한번의 쇼를 위한 도원의 열정은 대단했다. 코릿 특별메뉴를 개발하기 위해 수십번의 테스팅을 거쳤고, 임직원과 평가단을 모아놓고 수차례 품평회까지 열었다. 음식에 어울리는 조도, 중국음악, 메뉴판까지 직접 꼼꼼하게 챙겼다.

‘시나리오’ 역시 준비됐다. 멘트부터 요리설명 퀴즈, 동선까지 영화 한 편을 찍는 것마냥 세세하게 계획했다. 실제 풀코스로 이뤄진 리허설도 3차례나 진행됐다.

츄 셰프는 “제주에서만 만날 수 있는 도원의 맛을 위해 최선을 다했다.”면서 “이경률 셰프, 김창훈 셰프, 장궈재 셰프, 그리고 R&D와 기획을 담당하는 곡성락 셰프 모두 한마음으로 고생했다.”고 강조했다.

주류 선택에도 각별한 공을 들였다. 이날 라이브쇼에는 중국 전통주라는 예상을 깨고 와인이 제공됐다. 그는 “파인 다이닝에 초점을 맞춰 대중이 좀 더 익숙한 술을 제공했다.”면서 “와인 마리아주를 위해 8종의 와인을 셀렉팅하고 요리와의 조화를 시도, 미국 컬럼비아밸리 와인을 선택하게 됐다.”고 설명했다.

[사진=2017 코릿 제주 페스티벌, 마지막 행사인 셰프라이브쇼 디너를 도원 츄성뤄 수석셰프가 진행하고 있다]

[사진=마지막 코스인 제주 황금향 양지감로와 월병, 하르방모양으로 만든 제주 시그니처 딤섬]

이날 메뉴의 포인트는 도원의 41년 정통에 제주로컬 재료를 이용하자는 것이었다. 흑돼지 항정살탕수육에 들어간 과일조차 제주산을 사용했다. 츄 셰프는 “도원에서 제주를 활용한 원산지 네이밍을 할 수 있는 기회도 오늘뿐이었다.”고 의미를 설명했다.

만반의 준비를 했지만 현장에서의 어려움도 있었다. 중식 조리의 핵심인 ‘웍’(WOKㆍ화력)이 약해서 조리를 하는 데 애를 먹기도 했다. “중식은 칼과 불의 요리라고 하지요. 아무래도 서울에서의 환경과 달라 조금 고생했지만 그만큼 더 집중해 만들었습니다.”

도원의 콘셉트는 ‘약식동원’(藥食同源)이다.

“기름지고 몸에 좋지 않은 음식이라는 인식이 강한 기존 중식과 달리 약과 음식은 그 근원이 같다는 의미의 약식동원을 가장 중요하게 생각하고 있어요. 계절성, 특수성, 고급성, 지역성, 브랜드 등 총 5가지를 고려해 기름으로 튀기고 볶는 조리법 대신 냉채, 구이, 찜, 조림 등 건강한 오일-프리 조리법에 현대적인 터치를 가미합니다. 연 36회 품평회를 진행하면서 ‘맛’에 관해서도 끊임없이 연구하지요. 앞으로도 중국 전통메뉴를 약선으로 바꿔갈 것입니다. 도원에서 중식을 먹을 수밖에 없는 기준점을 만들어나가는 게 목표입니다.”

[사진=셰프라이브쇼를 마친 츄성뤄 셰프, 관람객들에게 화답하고 있다]

이날 코릿 메뉴판에는 츄성뤄 셰프의 사인이 쓰여져있었다. 프린팅이 아닌 펜으로 하나하나 눌러쓴 자국이었다.

한편 올해 코릿에서 선보인 도원 셰프 스페셜 메뉴는 서울 더 플라자호텔 도원에서도 만나볼 수 있다. 10월 연휴 직후부터 ‘코릿 스페셜 메뉴’로 한달 여 간 한정기간 판매된다.

summer@heraldcorp.com