日 콩과 밀에 황국균 배양
中 콩에 밀로 만든 누룩 섞어
간장은 한국에서만 사용한 식재료는 아니다. 가까운 이웃 나라 일본과 중국에서도 간장은 빼놓을 수 없는 장류의 하나다. 우리 간장과는 다른 특징과 맛을 지녔다.
일본 간장 ‘쇼유’
일본에선 에도시대 중기부터 간장을 조미료로 이용했다. 일본 간장은 쇼유(醬油)라고 부른다.
우리나라 간장이 콩으로만 만든 메주를 사용한다면, 일본 간장은 콩과 밀에 곰팡이의 일종인 황국균을 배양해 만든 메주를 사용한다. 때문에 한국 간장과는 맛 차이가 확연하다. 쇼유의 경우 한국 간장에 비해 단맛이 많이 난다.
일본 간장도 분류가 다양하다. 크게 5가지로 나눌 수 있다.
먼저 우리에겐 ‘왜간장’으로 알려진 코이구치 쇼유가 있다. 이는 일본 간장 중 가장 기본이 되는 간장이다. 삶거나 찐 콩을 밀과 같은 양으로 섞은 뒤, 황국균을 넣어 메주를 만든다. 여기에 소금물을 넣어 6개월에서 12개월간 발효·숙성시켜 만든다. 짠맛뿐 아니라 단맛, 신맛, 쓴맛, 깊은 맛이 난다.
우스구치 쇼유는 관서 지방에서 주로 만들어온 간장이다. 코이구치 쇼유보다 소금을 10% 이상 많이 넣고 발효와 숙성을 천천히 해서 만들어 ‘옅은 색’을 띈다. 흔히 국간장으로 쓴다.
타마리 쇼유는 중부 지방에서 만드는 간장이다. 진한 맛과 감칠맛이 특징이다. 콩으로 만들거나 소량의 밀을 넣어 2년간 발효·숙성시켜 만든다. 콩을 많이 넣어 진하고 농축된 맛이 난다. 회나 초밥과 잘 어우러진다.
사이시코미 쇼유는 소금물 대신 간장을 이용해 만든다. 다른 간장에 비해 색, 맛, 향이 모두 진하다. 색은 진하지만 염분은 적다. 주로 회나 초밥과 잘 어울린다.
시로 쇼유는 맑은 간장으로 콩과 밀을 2:8의 비율로 섞어 약 3개월 동안 저온에서 숙성·발효시켜 만든다. 콩보다 밀을 더 많이 사용해 우스구치 쇼유보다 색이 연하고, 단맛이 강하며, 담백하다는 특징이 있다. 맑은 국이나 절임, 달걀찜 등에 쓰인다.
중국 간장 ‘생간장’,‘노간장’
중국엔 두 종류의 간장이 있다. 중국에서의 간장(醬油)은 생간장(生抽)과 노간장(老抽)으로 구분한다.
생간장은 생추라 부르는데, 색과 맛이 연해 주로 음식의 맛을 낼 때에 사용한다. 노간장은 노추라 부른다. 짠맛은 덜하지만 색과 단맛이 진해 주로 음식의 색을 낼 때에 사용한다.
중국 간장을 만드는 방식도 크게 다르지 않다. 찐 콩에 밀로 만든 누룩을 섞어 메주를 만든다. 그 뒤 소금물에 넣고 자연 발효시킨 다음 여과·살균해 간장을 만든다.
고승희 기자/shee@heraldcorp.com
