입안에서 사르르 녹는 달콤한 맛의 유혹. 그런데 우리가 잘 알지 못했던 초콜릿이 있다. 고대 아즈텍ㆍ마야문명의 기술을 이용, 오늘날 다시 태어난 멕시코식 초콜릿이다.
멕시코에서는 초콜릿을 맷돌로 갈아 향신료와 함께 섞어 먹기도 하는데, 월스트리트저널(WSJ)가 최근 이 멕시코식 수제 초콜릿에 주목했다.
WSJ에 따르면 미국 내 수제 초콜릿 회사의 수는 약 80개 정도다. 10년 전엔 손에 꼽힐 정도로 적었으나 이처럼 급증한 것은 수제 초콜릿에 대한 사람들의 관심 때문이다.
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| [사진=타자초콜릿] |
멕시코 스타일 초콜릿은 대체로 코코아 열매를 볶은 후 껍질을 까 먹을 수 있도록 ‘니브’(nib)로 만들고, 설탕과 함께 섞는다. 대부분 형틀에 부어넣기 전 온도를 높였다 낮췄다 하면서 제품을 담금질을 한다. 가장 중요한 단계는 이를 맷돌로 가는 것인데, 이 작업으로 멕시코식 초콜릿만의 독특한 질감을 낼 수 있다.
맷돌로 간 멕시코식 초콜릿은 달고 크림이 많은 유럽식 초콜릿보다 설탕이 덜 들어가있다. 대신 향이 더 많고 흙처럼 푸석푸석한 질감을 갖는다.
이런 질감때문에 호불호가 크게 갈린다. 일부는 제품이 좀 더 부드러운 맛을 내야 한다며 멕시코식 초콜릿을 싫어하기도 한다고 WSJ은 전했다.
WSJ에 의하면 사실 미국에서 판매되는 멕시코 초콜릿은 실제 멕시코에서 먹는 초콜릿과는 조금 다르다. 코코아 함량은 60~85% 정도로 유럽식 초콜릿과 비슷하나 멕시코에서는 초콜릿을 물과 향신료와 섞어 음료처럼 마시는 전통도 있다.
갈아만든 초콜릿은 설탕은 첨가하지만 대체로 코코아 버터를 넣지는 않는다. 때문에 유럽식 초콜릿과 달리 제조공정 과정에 있어 정련을 위한 콘칭(conching)기계가 필요하지 않다. 비싼 기계를 도입하지 않아도 돼 인기를 끌기도 한다고 WSJ는 전했다.
먹는 방법은 다소 생소할 수 있다. 거칠게 갈아진 초콜릿은 부드럽고 입안에서 바로 녹는다며 일부 소비자들은 구운 폭찹이나 구운 콩에 향을 내는데도 사용하는 것으로 알려졌다.
또한 플루메리아꽃이나 로시타 데 카카오꽃, 과즙음료 등 멕시코식 첨가물을 섞는 곳도 있다. 한 수제 초콜릿 업체는 충격적인 맛을 더하기 위해 김치나 베이컨을 추가하기도 한다.
음료로 마시기도 하는데, 초콜릿 ‘음료 바’를 올스파이스(allspice), 바닐라 열매와 함께 우유가 아닌 뜨거운 물에 녹여서 판매한다. 가격은 코코아 파우더로 만든 음료보다 더 비싸다.
ygmoon@heraldcorp.com
