▲ 발효
시대와 입맛은 발전해가고 있지만 전통적인 조리 방식은 꾸준한 인기를 얻을 수 밖에 없다고 전문가들은 이야기한다. 프랑스 프로비덩스 지역의 제임스 마크 셰프는 발효 요리는 차기 푸드 트렌드가 될 수 밖에 없다며 단순히 식료품 가게에서 사올 수가 없는 점에서 발효 음식의 가치가 있다고 말했다.
일본 도쿄의 요시히로 나리시와 셰프는 일본 음식과 발효는 뗄래야 뗄 수 없는 사이라면서 최근에는 발효 방식을 사용한 디저트 개발에 한창이다.
▲ 직접 재배하는 식재료들
신선한 식재료들을 자기 손으로 직접 채집하는 셰프들이 늘면서 자신의 레스토랑 뒤편에 조그마한 밭을 가꾸거나 필요한 유기농 식재료를 키우는 셰프들이 많이 생겨났다.
미국 로드아일랜드 한 레스토랑을 맡고 있는 멜리사 덴마크 셰프는 살아있는 싱싱한 식재료들이 그녀의 요리를 탄생케 한 영감 (inspiration)이라며, 계절별로 나오는 식재료들을 선정하여 요리를 구상하는 것이 참된 즐거움이라고 덧붙였다.
▲ 피클
한 계절이 지나도록 숙성시켜 놓는 다양한 종류의 피클들은 셰프들이 요긴하게 쓸 수 있는 재료라고 모두들 입을 모아 말했다. 특히 뉴욕에서 유명 레스토랑을 운영하고 있는 조지 멘데스의 경우 절인 자두와 오크라 잎이 주무기라고 말하며 미국에서는 이미 남부 지역에서 오랫동안 인기를 끌어 왔다고 덧붙였다.
▲ 노르딕 (북유럽) 스타일
북유럽 지역이 그들만의 특별한 요리를 갖고 있는 것은 아니지만 북유럽의 특이한 맛과 식재료들의 심심한 맛이 조화롭게 어울린다고 셰프들은 입을 모아 말했다.
건조시킨 생선부터 말고기까지, 북유럽 사람들은 특별히 가리는 메뉴가 없다.
뿐만 아니라 위에 언급된 발효, 직접 재배, 절임 모두 북유럽 사람들이 사랑하는 스타일의 메뉴라 언제까지 그 인기가 계속될 것으로 전망했다.
▲ 페루산 퀴노아
치킨, 올리브, 튀긴 요리, 향신료, 스튜 이 모든 메뉴와도 잘 어울리는 한 가지가 있다면 바로 선풍적인 인기를 끌고 있는 퀴노아임을 알 수 있을 것이다.
퀴노아의 맛이 걱정되거나 튈까봐 다른 요리에 함께 넣지 못할 것 같은 사람들은 퀴노아의 맛이그리 강하지 않게 느껴지는 화이트 퀴노아 (white quinoa)를 선택하면 된다.
▲ 식초
프로비당스의 레스토랑을 운영하는 마크 셰프의 경우 식초를 애용하는 셰프 중 한 명이다. 캐나다의 브래드 셰프는 최근 그가 푹 빠져 것이 바로 머스타드 식초라며, 샐러리와 비슷하게 생긴 루바브를 활용한 식초를 개발하는 데에 매진하고 있다고 말했다.
식초는 생선 요리를 포함한 해산물 메뉴와 다양한 메인 스타일의 메뉴에 사용되며 디저트나 음료에도 감질맛을 더해주는 역할을 하기도 한다.
▲ 로컬 식재료
한 레스토랑의 성패는 그 셰프가 그 지역의 얼마나 많은 로컬 농부들을 알고 있느냐에 달려있다고 셰프들은 이야기한다.
뉴욕 블루힐 레스토랑의 댄 바버 셰프는 다양한 로컬 식재료를 활용하여 메뉴를 탄생시키는 것 뿐만 아니라 로컬 밀을 활용하여 빵을 구워 제공하면 손님들이 더욱 좋아한다고 말했다.
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