■ 건수산물, 수분의 ‘디테일’
건수산물에 대한 관심이 높아지면서, 백화점가에서도 다양한 건조 및 반건조 식품을 만나볼 수 있게 됐는데. 수산물의 경우, 황태, 북어, 건오징어 등 건조식품과 과메기, 반건조 오징어 등 반건조식품으로 나뉜다.
가령, 롯데백화점에서 판매하는 황태는 진부령 용대리에 상품. 명태가 겨울에 덕장에서 녹았다 얼었다를 반복하며 3~4개월동안 자연건조과정이 끝나면 황태로 재탄생한다. 북어의 경우 원재료는 명태를 사용하지만, 적당한 습기를 유지하며 건조시킨 황태와 달리 북어는 습기를 배제한 건조방식으로 만들어진다. 북어는 덕장에서 2개월간 자연건조를 통해 만들어진다.
오징어는 건조 시간에 따라 수분율의 차이가 있는데, 그 결과물은 건오징어와 반건조 오징어로 분류된다. 건오징어는 자연건조시 4일이상, 50도의 실내에서 열풍에 18~20시간 이상 건조시킬 경우 수분율 18~20%를 가진 제품이다. 자연건조시 2~3일, 50도의 실내에서 열풍에 약 10시간동안 건조시킬 경우 수분율 60~70%의 반건조 오징어가 된다.
롯데백화점 식품MD팀 김한겸CMD(선임상품기획자)는 “수산물의 경우 건조방식과 기간에 따라 맛과 식감이 전혀 다른 새로운 제품으로 탈바꿈한다”라며 “선호도에 따라 건조 정도가 적당한 재료을 선택해 재료에 맞는 방법으로 섭취하는 것이 가장 중요하다”라고 말했다.
신세계백화점 본점은 지난 8월 식품관 리뉴얼 이후 처음으로 눈으로 직접 ‘드라이에이징(표면을 공기 중에 노출시켜 일정기간 건조하는 가공방식)’ 과정을 볼 수 있는 반건조 생선 코너를 선보이고 있다. 광주점과 부산 센텀시티점에서는 지역 생선을 이용한 반건조 코너를 운영 중이다.
생선마다 말리는 기간이 달라지는데 고등어의 경우 섭씨 5도 냉장건조시설에서 2~3일, 참돔은 5~6일 말리면 꼬들꼬들한 상태가 돼 판매한다. 매장 오픈 첫날에만 250만원어치가 팔렸고, 이후에도 일평균 200만원 안팎으로 판매되고 있을 정도로 인기다.
안철기 신세계백화점 수산 바이어는 “반건조 코너에서는 참조기와 민어, 고등어, 삼치, 우럭, 참돔, 눈볼대(금태) 등 철에 맞는 다양한 품목을 운영하고 있다. 쫄깃한 식감의 반건조 생선을 선호하는 전라도와 강원도, 경상도 출신 50대 이상 고객 단골이 많다”고 전했다.
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| 신세계백화점 반건조 생선 |
■ 소고기, 말려서 숙성하면 더 맛있다고?
없어서 못먹는다는 소고기를 일정기간 건조시키는 이른바 ‘건조숙성’시키면 그 풍미가 배가 된다. 이른바 ‘드라이에이징 스테이크’다. 드라이에이징은 최소 10일에서 최대 40일동안 통풍이 잘되는 환경에서 숙성해야하고, 저장 온도는 1~3℃, 습도는 70~80%를 유지해야 하는 것이 중요하다.
그냥 먹어도 맛있는데 왜 굳이 말리고 숙성을 시키는가. 그 이유는 바로 건조숙성을 시킬 경우 소고기 내에 단백질이 자가소화효소로 분해, 감칠맛을 더하는 아미노산이 생성돼기 때문이다. 육질은 더욱 부드러워지고 그 맛은 더욱 깊어진다.
유명 레스토랑을 중심으로 이른바 몸값 높은 스테이크의 반열에 올랐던 드라이에이징 스테이크. 하지만 최근들어 드라이에이징 소고기가 백화점 식품관 등에 모습을 드러내면서 점차 대중화되고 있는 분위기다.
신세계백화점의 본점, SSG 푸드마켓 청담점, 센텀시티점에서는 소고기 덩어리를 매달아 건조시키는 드라이에이징 과정을 직접 볼 수 있는 쇼케이스를 직접 볼 수 있다. 그 외에도 강남점, 경기점에서 드라이에이징 스테이크를 판매 중이다. 등심, 안심, 채끝 3가지 종류로 2주차에서 6주차까지 건조 시킨 후 원하는 건조시기의 제품을 판매하며 가격은 100g당 1만 5000원 안팎으로 일반 소고기 보다 40% 가량 비싼 편이다.
신세계백화점 측은 “주로 2~4주차 사이의 제품들이 많이 판매되고, 30대 중심의 젊은 층이 선호, 외국 유학, 여행 등 이미 드라이에이징 스테이크를 경험한 고객들 위주로 판매됐다”며 “최근에는 많은 레스토랑에서 취급하면서 40~50대들에도 퍼지고 있다”고 설명했다.
balme@heraldcorp.com
