‘왜 김치를 먹고 식중독에 걸릴까’라는 질문에 전문가들은 한결같이 ‘겉절이’ 때문이라고 말한다.
배추김치는 농산물을 원료로 비가열 제조하는 특성 때문에 제조 초기 대장균군을 포함한 잡균이 일정 수준 존재하게 되는데, 발효과정을 거치면서 유산균의 중식 및 pH의 감소로 대장균군을 포함한 잡균이 사멸된다. 김치가 식중독 예방에 탁월한 이유도 이 때문이다.
그런데 최근 식습관이 변했다는 게 문제다. 학생들이 발효된 김치를 먹지 않고, 아삭아삭 하면서 식감이 살아있는 겉절이를 선호하기 때문에 식중독에 쉽게 걸린다는 것이다. 겉절이를 먹다 보니 발효로 인해 없어져야 할 대장균균을 그대로 섭취하게 된다는 애기다. 지난 2012년 학교급식에서 대량 식중독 사태가 있었는데, 그 당시에도 원인은 ‘겉절이’로 판명났었다.
대장균군은 가장 널리 사용되는 위생지표군 중 하나로 사람 및 동물 등의 분면뿐 아니라 토양 등의 외부 환경에 다수 존재하기 때문에 환경으로부터의 오염여부를 판단하는데 이용된다.
식품의약품안전처 관계자는 “숙성된 김치는 병원성 미생물 증식이 억제되지만, 식중독을 일으킨 김치는 숙성되지 않은 겉절이라 병원성 대장균이 검출돼 김치를 먹을 경우 식중독에 걸릴 수 있다”고 밝혔다.
또 김치에 들어가는 부재료도 식중독을 일으키는 원인이 된다.
부재료 중 생강은 대장균군(500,000~1,000,000 cfu/g)이 가장 많이 오염돼 있기 때문에 별도로 항균효과가 있는 마늘과 혼합해 보관해야 대장균균을 저감시킬 수 있다. 마늘의 함량이 많고 숙성시간이 길수록 항균효과가 좋다.
전문가들은 “고기나 생선 등 식중독 균이 증가하기 쉬운 식품과 함께 김치를 섭취할 경우 식중독 예장에 큰 효과를 볼 수 있을 것”이라며 “발효에 의존하지 않고 절임 야채에 김치 소스를 첨가해 먹으면 오히려 식중독 위험성이 높다”고 지적했다.
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