한때는 카스피안 해역의 캐비아가 주요 인기 품종으로 꼽혔지만, 최근 카스피안 해역에서 불법 채취가 자주 일어나 그 지역의 캐비아가 멸종 위기에 몰린 지경에 이르렀다.
이에 캐비아 요리를 즐겨먹는 유럽 지역의 국가들은 불가리아, 이태리, 프랑스, 미국 캘리포니아 등 다양한 지역에서 수입하여 그 폭발적인 수요를 감당 중이다.
뿐만 아니라 전세계적으로 가장 많은 수입량을 자랑하는 중국 역시 캐비아의 인기 궤도에 한 몫을 하고 있다.
업계 전문가들은, 최근 중국이 항저우에 맑고 깨끗한 물을 자랑하는 방대한 양식장을 차리면서 머지않아 캐비아 양식 산업을 독식하게 될 것이라고 전망했다.
하지만 전문가들은 실제로 고급 캐비아는 채취하는 데에 오랜 시간과 경력을 필요로 한다며, 심지어 같은 양식장에서 재배되는 캐비아들끼리도 각기 다른 맛과 퀄리티를 갖고 있다고 이야기한다.
이에 캐비아를 관리하고 양식하는 시스템이 보다 엄격해질 것으로 업계 종사자들은 입을 모아 말했다.
프랑스 파리의 유명 호텔로 캐비아를 공급하는 카비아리 (Kaviari)는, 보다 품질에 집중하기 위해서 최근 최고급 캐비아만을 감별하기 위한 시스템을 들여 왔다고 밝혔다.
심지어 유명 셰프인 야닉 알레노도 캐비아를 감별할 때 만큼은 완벽한 청결 상태를 유지하는 도구를 이용한다고 밝혀 주목 받기도 하였다.
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