가정에서 잡곡과 쌀누룩을 이용해 이용해 식혜와 같은 잡곡 발효 음료를 만들어 먹을 수 있는 기술이 개발됐다.

농촌진흥청은 4일 조, 수수, 기장, 메밀 등의 잡곡에 쌀누룩을 넣어 발효시킨 기능성 잡곡발효음료를 개발, 특허출원했다고 밝혔다.

개발한 잡곡발효음료는 식혜 제조시 사용하는 엿기름 대신 쌀누룩을 이용해 설탕을 넣지 않아도 소비자들이 좋아하는 적당한 단맛을 낼 수 있다. 또한 쌀누룩에 의해 생성되는 다양한 유기산으로 인해 신맛을 내기 위한 별도의 인공 첨가물도 넣을 필요가 없다.

만드는 과정은 잡곡을 물에 불린 뒤 1시간 정도 물을 뺀 후 잘 빻아서 물을 넣고 끓여 죽을 만든다. 그 다음 60℃ 정도까지 식힌 뒤 단맛과 신맛을 내게 하는 쌀누룩을 넣고 가정용 전기밥솥에 보온을 유지하며 5~6시간 정도 발효시킨다. 마지막으로 믹서에 넣고 갈아주면 독특한 향과 맛의 잡곡발효음료가 된다.

이렇게 만들어진 발효음료에는 탄수화물, 지방, 단백질, 비타민, 미네랄 등 5대 영양소가 고르게 들어 있는 것은 물론 항암, 항산화, 항당뇨 등 잡곡의 다양한 기능성 이외에도 쌀누룩에 의한 미백, 혈전분해, 혈압강하 등의 효과가 있는 것으로 나타났다.

농진청은 이번 잡곡발효음료 개발로 그동안 밥에 섞어먹는 혼반용이라는 인식 때문에 가공식품 개발이 거의 이루어지지 않았던 잡곡의 소비 촉진 및 산업화에 크게 기여할 것으로 전망했다. 또한 현재 전체음료시장의 2% 수준에 불과한 전통음료시장에도 새로운 활력을 불어넣을 수 있을 것으로 기대하고 있다.

농진청은 이번 잡곡발효음료에 대해 지난해 10월 특허출원을 완료했으며, 기업ㆍ농가ㆍ소비자 등의 의견을 수렴한 후 기술적 보완을 거쳐 올해 안으로 산업체에 기술 이전할 계획이다.

<홍승완 기자 @Redswanny>
swan@heraldcorp.com